wina czerwone
Wino czerwone powstaje z czerwonych odmian winogron, które charakteryzują się czarnym lub granatowym kolorem skórek. W przypadku ogromnej większości tych szczepów miąższ winogron jest zupełnie bezbarwny, kolor wina bierze się z zawartych w skórkach barwników (antocyjanów), które muszą być uwolnione podczas maceracji. Tylko nieliczne odmiany (np. alicante, aramon czy saperawi) charakteryzują się tak wysoką zawartością barwników w soku, że dają bez maceracji jasnoczerwony lub różowy sok.
Zbiór winogron może odbywać się ręcznie lub mechanicznie. To ostatnie, o wiele tańsze rozwiązanie staje się coraz bardziej popularne, gdyż – według wielu enologów – nie powoduje wyraźnych strat jakości. Inni pozostają zwolennikami starej szkoły ręcznego winobrania. Duże znaczenie dla jakości win czerwonych ma przebieranie winogron. Podczas ich selekcji na specjalnych stołach-taśmociągach usuwa się grona uszkodzone, nadgnite, spleśniałe i nie całkiem dojrzałe. Dalej owoce się odszypułkowuje i zgniata na miazgę przy pomocy młynka.
Jednym z kluczowych procesów przy produkcji jest maceracja miazgi winogronowej. Celem tego zabiegu jest uwolnienie znajdujących się w skórkach barwników, garbników i substancji aromatycznych, by przeszły one do moszczu, a następnie do wina. Im dłużej trwa maceracja, tym lepiej zabarwione i bardziej taniczne będzie wino.
Proces maceracji rozpoczyna się zwykle wraz z fermentacją alkoholową i w zależności od zastosowanej technologii oraz zamierzonego stylu wina może trwać od kilku dni do czterech tygodni. W przeciwieństwie do win białych przy wyrobie win czerwonych fermentacji poddaje się całą miazgę, wraz ze skórkami i pestkami, a niekiedy nawet szypułkami (kiedyś był to jedyny sposób). Fermentacja przebiega najczęściej w temperaturze 26–30°C. W czasie jej trwania na powierzchni miazgi tworzy się kożuch ze skórek i innych stałych części winogron, wypychanych przez CO2 do góry. Aby proces ekstrakcji przebiegał właściwie, skórki powinny być zanurzone w moszczu, dlatego miazgę podczas maceracji miesza się co najmniej kilka razy na dobę. Kiedyś kożuch wtłaczano ręcznie do wina, dziś coraz częściej przepompowuje się wino z dołu kadzi na górę. Stosuje się również mieszadła i kadzie obrotowe (rotofermentatory), których zasada działania przypomina nieco betoniarkę.
Gdy młode wino osiągnie już właściwą barwę i nasycenie garbnikami, oddziela się je od miazgi. Najpierw zlewa się z kadzi samociek (tzw. wino obciekowe), a pozostałą pulpę tłoczy się, otrzymując bardzo garbnikowe wino tłoczone. Kolejnym etapem produkcji jest fermentacja jabłkowo-mlekowa, podczas której znajdujący się w winie ostry w smaku kwas jabłkowy jest rozkładany przez bakterie kwasu mlekowego na znacznie łagodniejszy kwas mlekowy i CO2.
Wino czerwone wymaga dłuższego okresu dojrzewania niż wino białe, różowe i czerwone typu nouveau (tzw. nowalijki). Rzadko jest butelkowane wcześniej niż po 5–6 miesiącach, a często dopiero po roku lub dwóch. Większość czerwonych win po zakończeniu fermentacji odznacza się bowiem wysoką zawartością garbników i często ostrym, nieprzyjemnie surowym smakiem. W czasie starzenia bardzo wiele związków chemicznych wchodzi w reakcje między sobą, powstają w ten sposób skomplikowane struktury chemiczne, z których część wytrąca się podczas dojrzewania wina w formie osadu. Aby jednak dokonały się te korzystne zmiany, potrzebne są dwa czynniki: czas i bardzo umiarkowany dopływ tlenu.
Najlepszym środowiskiem do dojrzewania czerwonego wina do dziś pozostaje drewniana beczka. Pojemnik ten nie jest szczelny i zapewnia stały dopływ niewielkich ilości powietrza do wina. Dlatego wino wlane do jakiejkolwiek beczki (dużej, małej, nowej czy starej) szybko „zaokrągla” smak. Natomiast w kontakcie z nowym drewnem dębowym wino zostaje wzbogacone o dodatkową ilość garbników (co przedłuża jego żywotność) oraz nowe nuty aromatyczno-smakowe (kokos, wanilia, masło, karmel). Beczka to świetne rozwiązanie, jednak niezwykle drogie – z jednej beczki (o poj. 228 litrów) otrzymujemy ok. 300 butelek wina, zaś nowa beczka francuska kosztuje ok. 700–800 euro.). Głównie z przyczyn ekonomicznych większość win czerwonych dojrzewa jednak w szczelnych kadziach stalowych lub betonowych. By zapewnić winu odpowiedni kontakt z powietrzem, przepompowuje się je z kadzi do kadzi najpierw kilka razy dziennie, a potem co kilka dni i tygodni, często przez sito mające oddzielić np. pestki.
Ostatnim etapem winifikacji jest butelkowanie i korkowanie. Wcześniej wina się filtruje lub wytrąca osad innymi metodami (białkiem kurzego jaja). Bezpośrednio przed rozlewem uzupełnia się poziom siarki w winie, by w butelkach nie zachodziły już żadne zmiany mikrobiologiczne. W przypadku lżejszych win czerwonych coraz częściej stosuje się różne alternatywne zamknięcia jak plastikowe korki, a nawet metalowe zakrętki. Natomiast wina przeznaczone do dłuższego przechowywania wciąż tradycyjnie zamyka się długimi, naturalnymi korkami. W niektórych regionach, jak np. Bordeaux czy Rioja, wina wyższej klasy są jeszcze przez 1–2 lata leżakowane w butelkach, zanim trafią do sprzedaży.
