wina białe

Wina białe powstają z białych odmian winogron, ale można też spotkać wina białe otrzymywane ze szczepów czerwonych. Wynika to z faktu, że barwniki w ciemnych jagodach skupione są w ich skórkach, stąd jeśli szybko wycisnąć moszcz, jego kolor będzie biały, podobnie jak powstałe z niego wino. Niemniej takie wyroby stanowią margines produkcji.

Uzyskanie dobrej jakości win białych wymaga bardzo starannej pracy zarówno w winnicy, jak i przy produkcji. Dlatego w przeszłości dobre wina białe były o wiele wyżej cenione niż czerwone.

Najważniejszym problemem jest podatność białych winogron na utlenianie. Pod wpływem powietrza ich moszcz szybko traci owocową świeżość, brązowieje i nabiera gorzkich posmaków. W dodatku te procesy są nieodwracalne, a zachowanie owocowej świeżości (jeśli wina nie są przeznaczone do długiego leżakowania) jest dla win białych najważniejsze.

Większość win białych powstaje z winogron koloru zielonkawo-żółtego, czasami różowego (np. traminer) lub nawet jasnoczerwonego (np. pinot gris). Wszelkie uszkodzenia winogron – pęknięcia skórki, zgniecenia, ślady gnicia lub pleśni – mogą się fatalnie odbić na jakości białego wina. Aby temu zapobiec, w cieplejszych regionach zbiór winogron odbywa się często nocą lub wczesnym rankiem, kiedy panują niższe temperatury, które hamują uwalnianie się związków aromatycznych z winogron. Większość dobrych białych win wytrawnych powstaje z owoców niezupełnie dojrzałych, co pozwala na zachowanie maksimum aromatów oraz świeżej kwasowości.

Przy wyrobie win najwyższej jakości grona selekcjonuje się na stołach sortowniczych, by odrzucić uszkodzone lub niedojrzałe jagody. Zabiegi te są bardzo kosztowne i niemożliwe przy zbiorze maszynowym.

Po zwiezieniu z winnicy winogrona są miażdżone i pozbawiane szypułek w tzw. młynkach. Miazgę tłoczy się od razu w prasie, dzięki czemu otrzymujemy świeży sok (moszcz). Sposób tłoczenia ma zasadniczy wpływ na jakość wina – im lżejszy stosujemy nacisk w prasie koszowej lub pneumatycznej, tym lepsze będzie wino.

Otrzymany moszcz poddaje się sedymentacji, czyli wytrącaniu się zmętnień. W tym celu pozostawia się ciecz w zbiorniku na kilkanaście godzin lub nawet dobę, aby opadły na dno wszelkie zanieczyszczenia pozostałe po tłoczeniu (pestki, drobinki skórek, fragmenty szypułek i cząstki miąższu).

Sklarowany moszcz szczepi się matką drożdżową (pracującymi już drożdżami w roztworze cukrowym lub niewielkiej ilości moszczu). W wyniku fermentacji zawarty w moszczu cukier przemienia się w alkohol i dwutlenek węgla. W procesie tym wydziela się również ciepło i powstaje szereg ubocznych produktów, jak gliceryna i lotne związki aromatyczne. Fermentację win białych prowadzi się w kadziach ze stali nierdzewnej albo (rzadziej) w drewnianych beczkach. W każdym przypadku trzeba kontrolować temperaturę tego procesu, gdyż „przegrzanie” fermentującego moszczu powoduje utratę związków aromatycznych. Wina białe fermentują dziś w stosunkowo niskiej temperaturze, najczęściej około 15–23°C.

Kolejnym etapem (nie zawsze stosowanym) jest fermentacja jabłkowo-mlekowa, w czasie której pochodzący z winogron ostry kwas jabłkowy pod wpływem bakterii kwasu mlekowego przekształca się w winie w łagodniejszy kwas mlekowy. W ten sposób wino staje się mniej kwaśne i bardziej stabilne. Proces ten zachodzi najczęściej samoczynnie po zakończeniu fermentacji alkoholowej, jednak dla pełnej kontroli może być wywołany poprzez dodanie bakterii mlekowych. W przypadku lekkich win białych ten zabieg nie jest stosowany, gdyż pozbawia je świeżości, zwyczajowo stosuje się go dla cięższych win dojrzewających w beczkach.

Po zakończeniu fermentacji wino jest kilkukrotnie zlewane znad osadu. Stosuje się również środki klarujące (głównie bentonit) oraz filtruje się wino. Niektóre wina pozostawia się przez kilka miesięcy nad osadem (metoda sur lie), przez co stają się one bardziej ekstraktywne i aromatyczne.

Przez kilka tygodni po zakończeniu fermentacji i ściągnięciu znad osadu wino nie nadaje się jeszcze do picia – jest lekko gorzkawe, drożdżowe i pachnie surowizną owocową, a przy tym zawiera też sporo dwutlenku węgla. Wina lżejsze leżakują w tankach i trafiają do sprzedaży z reguły po kilku miesiącach od momentu zbiorów (na wiosnę roku następnego), choć czasami ten okres ulega skróceniu. Wina cięższe klarują się przez pewien okres w dużych zbiornikach, po czym trafiają do beczek. Wraz z dojrzewaniem wino staje się łagodniejsze w smaku oraz zyskuje bogatszy i bardziej złożony aromat.

(źródło: M.Bardel, W. Gogoliński, Wiedza o winie. Tom I. Podstawy, Kraków 2015)