1. W jakich cenach powinniśmy sprzedawać wina?

Marża na wina w polskich lokalach gastronomicznych waha się na ogół między 100 a 300 procent. Butelka wina powinna średnio kosztować tyle, co pełny obiad dla jednej osoby (przystawka, danie główne, deser, kawa i woda). Wino nie powinno kosztować więcej niż taki obiad dla dwóch osób. Naturalnie wiele restauracji ma w ofercie wina znacznie droższe. I dobrze. Trzeba mieć jednak świadomość, że te sprzedają się okazjonalnie.

2. Z jakich krajów i regionów powinny być to wina?

Kraje winiarskie dzielimy na Stary i Nowy Świat i zarówno w jednej, jak i drugiej grupie znajdziemy sporo wyjątkowych win, które warto mieś w karcie. Proponuję zatem mniej więcej po równo podzielić wina z Europy i pozostałych zakątków świata.

Naturalnie jeżeli prowadzimy restaurację etniczną czy regionalną, to zdecydowana większość win powinna pochodzić z tego samego miejsca co kuchnia, której dania oferujemy. Proponujemy jednak, by nie było to 100 procent karty. Czasem ktoś lubi włoską lub francuską kuchnię, a z jakiegoś nieznanego nam powodu nie przepada za tamtejszymi winami.

3. Wino z których odmian warto mieć w karcie?

Odmiany, czyli inaczej szczepy winorośli, to jeden z najważniejszych czynników mających wpływ na charakter i smak wina. To także jeden z najbardziej rozpoznawalnych elementów winiarskiej nomenklatury. Nawet nie znając się na regionach, apelacjach czy producentach każdy chociaż kilka razy w życiu słyszał o cabernecie, rieslingu i chardonnay. Wiele osób nie pamięta, z jakiego regionu próbowało win, ale wie, że smakuje im chardonnay albo merlot. Gdy ktoś (zarówno pracownik jak i gość restauracji), opanuje cechy typowe dla podstawowych odmian winorośli, zdecydowanie łatwiej jest mu wybrać coś odpowiedniego z naszej oferty. Dlatego właśnie polecam, aby w karcie pojawiły się jednoszczepowe wina z najpopularniejszych odmian takich jak: chardonnay, riesling i sauvignon blanc oraz cabernet sauvignon, shiraz, merlot i pinot noir.

4. Karta będzie osobna czy razem z menu?

Kolejna ważna decyzja. Wielu restauratorów wprowadzając nowy, szeroki wybór win decyduje się na wydrukowanie osobnej karty – tylko z winami. Naturalnie w przypadku, gdy mamy kilkadziesiąt (lub kilkaset) pozycji w ofercie, to trzeba tak zrobić. Jeżeli jednak lista win w naszym lokalu kończy się na dwudziestu, trzydziestu pozycjach – warto rozpatrzyć opcję dodania win na końcu głównego menu. Ogranicza to koszty i, przede wszystkim, paradoksalnie może podnieść sprzedaż wina.

5. Co to jest wino domu?

W winiarskich krajach to po prostu tanie wino, kupowane w większych ilościach prosto od najbliższego producenta. Sprzedawane jest ono na kieliszki i karafki za cenę często niższą niż woda mineralna. W Polsce jeszcze trudno o takie wina, więc musimy rozglądnąć się za czymś, co je zastąpi. Dobrze sprawdzają się większe butelki lub wina w bag in boxach. Najlepiej, aby były to lekko wytrawne wina, białe i czerwone, w stosunkowo niskich cenach, sprzedawane na kieliszki oraz karafki o różnej pojemności. Takie wino nie musi mieć konkretnej apelacji ani rocznika – istotny jest wyłącznie jak najlepszy stosunek jakości do ceny.

6. Ile win powinniśmy mieć na kieliszki?

Pierwsza odpowiedź – nie za dużo. Jeżeli nie jesteśmy winiarnią lub lokalem specjalizującym się w szerokiej gamie win na kieliszki i nie mamy specjalnych urządzeń pozwalających zachować jakość otwartego wina przez wiele dni, to powinniśmy starać się sprzedawać wina przede wszystkim na butelki. Warto jednak mieć w karcie jedną czy dwie pary win (białe, czerwone), które będzie można zamówić na kieliszki. Pamiętajmy jednak przy tym o ścisłej kontroli czasu otwarcia butelek, aby nie narazić gości na spożywanie wina, które nie jest tak smaczne, jak być powinno.

7. Jak długo można trzymać otwarte wino?

Właściwie to otwartego wina nie powinno trzymać się dłużej niż kilka, kilkanaście godzin. Na drugi dzień po otwarciu butelki wino ma zupełnie inny – zazwyczaj gorszy smak. Co zatem robić by uniknąć rozczarowań:

Najlepiej sprzedać całą butelkę od razu. Pojemność 0,75 l to w sam raz tyle, ile dwie osoby potrzebują podczas standardowej, trzydaniowej kolacji. Jeżeli już musimy odłożyć wino na później, to włóżmy je do lodówki. Jeżeli jest czerwone, to pamiętajmy, by wyciągnąć je na godzinę przed kolejnym podaniem.

8. Jak przechowywać otwarte wino?

Powinniśmy używać pompek próżniowych. Największym wrogiem otwartej butelki jest tlen. Dlatego odessanie z butelki powietrza przedłuża o dzień lub dwa przydatność wina do spożycia. Takie pompki typu vacu – można nabyć w sklepach z akcesoriami dla sommelierów.

9. Jakie kieliszki powinniśmy mieć w restauracji?

Specjaliści i sommelierzy proponują konkretne kształty i wielkości kieliszków do poszczególnych typów i rodzajów win. Nieco inne szkło do burgundów, inne do win z Bordeaux, a jeszcze inne do chianti. Rekomenduje się inną pojemność do młodych win białych, a inną do tych, które leżakowały w beczkach. Do tego dochodzą wina różowe, musujące, musujące rocznikowe, słodkie, wzmacniane… – w sumie kilkanaście różnych form i kształtów. Od restauratora i poziomu restauracji zależy, jak szeroka ich gama znajdzie się w kredensach lokalu.

Podstawowa oferta powinna zwierać 4 główne typy kieliszków: do win białych, czerwonych, musujących i słodkich. Istotnym jest, aby każdego z nich mieć odpowiedni zapas. Formy, kształty i zdobienia mają tu drugorzędne znaczenie. Ważne, by kieliszek miał na tyle wysoką nóżką, aby można było chwycić ją dłonią. Czasza każdego naczynia powinna lekko zwężać się ku górze.

Bardzo istotną rzeczą jest pojemność. Poza fletami do wina musującego, kieliszki nigdy nie powinny być napełniane bardziej, niż do 1/3 objętości. A zatem aby podać porcję 150 mililitrów wina, musimy nalać je do kieliszka mającego minimum 450 ml pojemności.

10. W jakich temperaturach podawać wino w restauracji?

Ogólne zasady są znane. Wina białe i różowe oraz wina musujące podjemy schłodzone. Trzymamy je w lodówce, w temperaturze mniej więcej 7–8 stopni. Musujące mogą nawet mieć stopień niżej. Gdy goście zamówią takie wino, to podajemy je bezpośrednio z lodówki. Jeżeli jest taka potrzeba, możemy do stolika podać krater z zimną wodą i lodem, aby na bieżąco utrzymywać właściwą temperaturę.

Nieco trudniejsza sprawa jest z winami czerwonymi. Te powinniśmy podawać w temperaturze pokojowej. Mamy tu jednak na myśli temperaturę w pokoju sprzed ery centralnego ogrzewanie czyli 17–18 stopni. Aby wino po nalaniu do kieliszka miało tyle stopni, powinniśmy je przechowywać w temperaturze mniej więcej o dwa stopnie niższej (15–16 stopni). W takim przypadku najwygodniej jest zaopatrzyć się w specjalną chłodziarkę do wina, w której można ustawić osobną temperaturę dla białych i czerwonych win.

Pamiętajmy, aby mieć odpowiedni zapas właściwie schłodzonych win i nie bójmy się niższych temperatur. Generalnie lepiej podać wino zbyt chłodne, niż za ciepłe.